Tłuszcze do smażenia

Bardzo lubię smażone potrawy. Chyba każdy z nas je lubi. Jednak dla nikogo nie jest tajemnicą, że ten sposób przyrządzania potraw jest niezdrowy. Podczas poszukiwań jak najzdrowszych rozwiązań kulinarnych, sporo czasu poświęciłam na rozgryzanie tłuszczów pod względem ich przydatności do smażenia. W dostępnej literaturze jest mnóstwo wzajemnie wykluczających się informacji. Na szczęście po wielu próbach udało mi się dojść do prawdy. Oto ona!

tluszcze

Są trzy podstawowe rodzaje tłuszczów:

  • nasycone
  • jednonienasycone
  • wielonienasycone

Na ogół, w żywności znajdziemy wszystkie rodzaje tych kwasów tłuszczowych, przy czym tłuszcze zwierzęce zawierają więcej nasyconych, a oleje roślinne – nienasyconych kwasów tłuszczowych. Wyjątek stanowi olej kokosowy, który prawie w całości składa się z tych  pierwszych – tłuszczów nasyconych. Nie wchodząc w dalsze zawiłości biochemiczne, do smażenia nadają się tylko nasycone kwasy tłuszczowe, które się nie utleniają. Dzięki temu nie powstają wolne rodniki odpowiedzialne za powstawanie komórek nowotworowych. Oto cała filozofia.

Jeśli już wiemy na czym smażyć, to teraz spróbujmy odpowiedzieć na pytanie: „jak znaleźć takie tłuszcze?”. Tutaj sprawa trochę się komplikuje, bowiem w przyrodzie występuje tylko jeden taki tłuszcz – olej kokosowy. W swoim składzie zawiera aż 95-97% frakcji nasyconej i jest to największa wartość, jaką możemy znaleźć w tłuszczach. Olej ten jest termostabilny, dzięki czemu znakomicie nadaje się do smażenia w wysokich temperaturach bez uszczerbku dla zdrowia i nie zmienia smaku potraw. Nie musimy obawiać się nasyconych kwasów tłuszczowych pochodzących z oleju kokosowego, gdyż nie podnoszą one poziomu cholesterolu ani trójglicerydów we krwi, a dzięki takim związkom jak monolauryna – mają silne działanie przeciwzapalne. Na temat oleju z kokosa można byłoby napisać jeszcze wiele (więcej przeczytacie w TYM poście), ale najważniejsze jest to, że frakcje nasycone nie utleniają się podczas smażenia, więc są dla nas w pełni zdrowe. Czy w takim razie wszystkie inne oleje są złe? I tak, i nie.

Oleje roślinne bogate w kwasy nienasycone są nam bardzo potrzebne. Odpowiadają m.in. za prawidłowe funkcjonowanie serca i układu krwionośnego. Niestety nie wolno ich podgrzewać! Smażenie radykalnie zmienia skład tłuszczu roślinnego i w efekcie nie tylko nie będzie wpływał korzystnie na nasze zdrowie, ale co gorsze – szkodził. Do krótkiego smażenia możemy wykorzystać tłuszcze zwierzęce, ale zawsze zwracajmy uwagę na stosunek kwasów nasyconych do nienasyconych. Im większy tym lepiej.  Poniżej mała ściąga:

  • masło klarowane – tłuszcz zwierzęcy pozbawiony substancji białkowej, dzięki czemu uzyskuje większy punkt dymienia. 100 gramów takiego masła zawiera 99,5 g tłuszczu.  Jednonienasycone kwasy tłuszczowe stanowią 29%, a wielonienasycone to ok. 5%. Reszta, czyli ok. 66% to nasycone kwasy tłuszczowe.
  • smalec – zawiera głownie kwasy nienasycone (ponad 55% wagi), natomiast ilość nasyconych kwasów tłuszczowych nie przekracza 40%.  Z racji tego, najbezpieczniej będzie,  gdy smalec będziemy używać  tylko  do krótkotrwałego smażenia

W zasadzie to tyle. Nie ma innych tłuszczów, na których można bezpiecznie smażyć potrawy. Jest jeszcze jedno wyjście – odpowiednia patelnia, która nie wymaga stosowania tłuszczu :).

DSC_1528

Źródła:

  • „Wybrane zagadnienia z technologii żywności” pod redakcją Marty Mitek i Mirosława Słowińskiego
  • „Zmień chemię na jedzenie”, Julita Bator
  • UKRYTE TERAPIE „Czego Ci lekarz nie powie”, Jerzy Zięba

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *