Kwas fitynowy

Znajdziemy go w zbożach, orzechach, pestkach i strączkach. Roślinom służy do magazynowania fosforu i bierze również udział w procesie kiełkowania i wzrostu. Niestety dla ludzi jest substancją antyodżywczą, która zaburza wchłanianie białka i składników mineralnych. Dlatego tak ważna jest wiedza o przyswajaniu ważnych dla nas elementów z  pożywienia, abyśmy w pełni mogli się cieszyć zdrową i pełnowartościową dietą.

Co to jest kwas fitynowy?
To termostabilna substancja antyodżywcza roślin bogatych w białko i węglowodany. Jest zmagazynowaną formą fosforu, który w ludzkim organizmie nie ma dobrej biodostępności. Gospodarkę kwasem fitynowym reguluje enzym – fitaza, neutralizująca  kwas fitynowy. Wytwarzają ją organizmy zwierząt żywiących się roślinami m.in. krowy i owce. Człowiek niestety nie wytwarza fitazy w dużej ilości, dlatego dieta bogata w kwas fitynowy będzie problematyczna, zwłaszcza dla osób z nieprawidłową florą bakteryjną.

Kwas fitynowy dostarczamy organizmowi przede wszystkim jedząc zboża i rośliny strączkowe. „Pełne” ziarno zbóż również będzie mieć wysoką koncentrację, gdyż kwas fitynowy znajduje się w jego zewnętrznej warstwie. Orzechy i pestki to kolejne źródło tej substancji.

Jak działa kwas fitynowy?
Kwas fitynowy ma szczególną właściwość: wiąże minerały takie jak żelazo, cynk, wapń, magnez,  tworząc z nimi sole – fityniany. Dzieje się to zanim biopierwiastki zostaną wykorzystane przez organizm. W solach pierwiastki te są dla nas bezużyteczne i po prostu je wydalamy (np. 80% fosforu zawartego w zbożu jest w postaci niedostępnych fityn). Ponadto kwas fitynowy blokuje enzymy trawienne takie jak: pepsyna (potrzebna do rozkładu białka w żołądku), amylaza (potrzebna do rozkładu skrobi) i trypsyna (potrzebna do rozkładu białka w jelicie cienkim). Co prawda proces powstawania niedoborów minerałów jest czasochłonny, jednak biorąc pod uwagę współczesną dietę bogatą w fityny, można doprowadzić do sytuacji, w której będziemy mieć spore braki składników odżywczych.

Jak radzić sobie z kwasem fitynowym?
Niekorzystne właściwości kwasu fitynowego można niwelować stosując różne techniki obróbki: moczenie, kiełkowanie, fermentacja, obróbka termiczna czy mielenie. Kiełkowanie aktywuje fitazę i zmniejsza ilość kwasu fitynowego. Namaczanie w kwaśnym środowisku i ciepłej wodzie daje podobny efekt, dlatego witamina C i ocet jabłkowy to świetne wspomagacze przy neutralizowaniu fitynianów. Najlepszym sposobem będzie więc moczenie w temperaturze pokojowej przez całą noc z dodatkiem np. soku z cytryny. Niektórzy zalecają dodawanie kaszy gryczanej bogatej w fitazę. Wystarczy wsypać zmieloną kaszę gryczaną do płatków czy nasion strączkowych i moczyć razem  całą noc w ciepłej wodzie. Jeśli wybieramy pieczywo, to sięgajmy po takie, które jest robione na zakwasie, bowiem więcej fitynianów zawiera chleb pieczony na drożdżach niż ten na zakwasie. Potrawy bogate w kwas fitynowy warto również łączyć z cebulą i czosnkiem, które zwiększają biodostępność pierwiastków. Zadbajmy też o właściwy poziom witaminy D, zwłaszcza teraz, kiedy panuje zima, ponieważ wpływa na zrównoważenie gospodarki kwasem fitynowym.

Dobra strona kwasu fitynowego
Kwas fitynowy jest potrzebny w naszej diecie, ponieważ wiąże ołów i inne metale ciężkie. Jest też silnym przeciwutleniaczem, działa przeciwnowotworowo i zmniejsza skutki uboczne chemioterapii. Bywa wykorzystywany w leczeniu układy nerwowego i ciężkich schorzeń psychicznych.

Wnioski
Wszystko jest zdrowe, pod warunkiem, że zachowamy umiar. Niektórzy jednak odczują większe korzyści, gdy całkowicie zrezygnują z produktów bogatych w fityny, np. kobiety w ciąży, małe dzieci i ludzie starsi, osoby przewlekle chore, osoby z historią zaburzeń odżywiania czy cierpiący na problemy trawienne lub choroby kości (w tym też problemy z zębami). Również osoby, które mają zaniedbaną florę bakteryjną jelit powinny ostawić fityniany. W prawidłowej florze występują mikroorganizmy produkujące fitazę, w zaniedbanych jelitach kwas fitynowy może działać bezkarnie. Skutki tego działania będą odczuwalne dopiero po latach, dlatego troska o zdrową florę bakteryjną jelit oraz prawidłowe trawienie (zwłaszcza odpowiednie wydzielanie kwasu solnego) powinna być zawsze w naszym interesie.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *