Kiszone czy kwaszone? Jakie produkty wybierać?

Cudze chwalicie, swego nie znacie. Tak można opisać kiszonki. Rozpływamy się na temat wspaniałych właściwości jagód goi, nasion chia, quinoa czy innych zagranicznych superfoods, natomiast nie doceniamy naszych polskich kiszonek, które są najlepszym naturalnym probiotykiem.

kiszenie czy wkaszenie

Kiszonki zawierają przede wszystkim bakterie kwasu mlekowego, które mają dobroczynny wpływ na nasze jelita. Zawartość tych bakterii jest znacznie większa niż w kefirach czy jogurtach. Dlatego wielu dietetyków (w tym również i JA :) ) poleca włączyć kiszonki do codziennej diety. Kiszone warzywa są dobrym źródłem witaminy B i C, których często mamy niedobory w okresie jesienno – zimowym. Zawierają również znaczne ilości acetylocholiny, która pomaga obniżać ciśnienie krwi (ale często też znaczne ilości soli – więc osoby z nadciśnieniem powinny uważać). Kiszonki bogate są w błonnik, dzięki czemu przyspieszają perystaltykę jelit i zapobiegają zaparciom. Więcej o wspaniałych właściwościach kiszonek przeczytacie w TYM artykule.

Mimo wspaniałych właściwości, niektóre osoby nie powinny spożywać kiszonek. Są to osoby z nadkwasotą, wrzodami i osoby chorujące na refluks.

Kiszonki od lat obecne są w polskiej kuchni. Przez jakiś czas były nieco zapomniane, ale obecnie przeżywają swój renesans. Niestety fakt ten wykorzystują producenci, próbując  sprzedać nam produkt łudząco podobny do oryginału. Mowa tu o kwaszonkach, które szturmem podbijają polski rynek i nabierają w „bambuko” nieświadomych konsumentów.

Aby zrozumieć czy różnią się kiszonki od kwaszonek należy opisać ich proces produkcji.

Kiszenie to proces beztlenowej fermentacji mlekowej, w wyniku której powstaje kwas mlekowy, niewielkie ilości kwasu octowego, etanolu, dwutlenku węgla, mannitolu, glicerolu, acetylocholiny oraz innych związków mających dobroczynny wpływ na nasz organizm. Proces naturalnej fermentacji trwa ok. dwóch tygodni i kończy się wtedy, kiedy kwasowość produktu osiągnie wartość ok. 1,4% – 1,7% (w przeliczeniu na kwas mlekowy).

Kwaszenie jest to przyspieszony proces produkcji kiszonek.  Kluczową różnicą w procesie  kwaszenia jest zalanie już wcześniej przygotowanego surowca w trakcie fermentacji początkowej roztworem kwasu octowego lub jego solami. Zabezpiecza to produkt przed rozwojem niepożądanych patogenów. Jednak jest to ingerencja chemiczna, która zabija dobroczynne właściwości naturalnego procesu fermentacyjnego. Producenci w ten sposób bardzo szybko otrzymują gotowy produkt do spożycia. Niestety jest on znacznie niższej jakości.

Różnicę między kiszonkami a kwaszonkami pokazałam na przykładzie kapusty:

kiszona czy kwaszona kapusta

Zgodnie z literaturą nazwy kiszona/kwaszona powinny oznaczać to samo (w literaturze używa się ich zamiennie), jednak rzeczywistość okazuje się być inna. Polskie normy dokładnie opisują czym jest produkt kiszony, jednak nie obliguje to polskich producentów, którzy nie trzymają się tej definicji i tworzą produkt według własnego uznania. Z punktu widzenia dietetycznego, najzdrowsze są produkty kiszone, z naturalnej fermentacji mlekowej, gdyż są naturalnymi probiotykami poprawiającymi naszą odporność i zdrowie jelit.

Spodobał Ci się ten wpis? Uważasz, że może się komuś przydać? Podziel się nim na Facebooku!

Źródło:

  • Wybrane zagadnienia z technologii żywności” pod redakcją Marty Mitek i Mirosława Słowińskiego, SGGW, Warszawa, 2006

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *